Gia vị trong các món ăn Việt Nam

Khi chế biến bất kỳ món ăn nào cái không thể thiếu chính là gia vị. Gia vị là những cái thêm vào, định vị cho món ăn để đạt được hiệu quả cao nhất. Nhưng thêm gia vị nào và thêm như thế nào để món ăn hấp dẫn lại là cả một nghệ thuật. Các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc thái, nâng cao giá trị nếu dùng gia vị một cách khéo léo và ngược lại. Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩmcủa từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhậnrộng rãi qua một thời gian lâu dài, qua nhiều thế hệ. Vì nếu khôngthích hợp gia vị sẽ được thay thế ngay. Ai cũng dễ dàng thấy rằng, nếu có gia vị hợp lý, ta có thể có nhiều món canh cá. Nhưng nếu không có gia vị thì chỉ có một món cá luộc. Gừng là một loại gia vị được kết hợp với rất nhiều món ăn như: thịt bò xào, nước dùng phở bò, gà rang… Gừng làm át đi vị gây (hôi) của thịt bò, là những chất định lượng trong thùng nước dùng phở, tạo mùi thơm cho những miếng thịt gà. Cũng như cà tím xào thịt ba chỉ phải có tía tô thái mỏng, bánh đúc cua phải có đĩa gia vị gồm rau ngổ, thân cây chuối thái mỏng và một chút rau kinh giới (canh giới). Chỉ một chút thôi để tạo nên hương vị. Rau muống xào có tỏi, ăn với kinh giới. Rau muống luộc chấm với nước mắm chanh ớt. Nước rau luộc có lá me hoặc sấu. Thịt chó luộc phải ăn với húng chó (húng giổi), vài lát riềng, vài củ sả, mơ tam thể. Thịt chó vốn nóng, húng làm cho dịu lại. Húng chó vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chó. Nhựa mận phải có mẻ. Các loại trai, sò, hến phải có rau răm, xương xông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán, phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng có mầu hổ phách. Có nơi dùng kèm những sợi tía tô là hợp lý. Thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt. Bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm nước mắm cà cuống. Bún thang nên ăn với chút cà cuống hoặc mắm tôm nhẹ. Nhưng chỉ được dùng một trong hai thứ đó. Mùi vị của đĩa thịt gà luộc sẽ mất đi nhiều lắm nếu không có vài sợi lá chanh. Trên mặt đĩa tiết canh phải có chút lạc giã nhỏ, vài miếng gan, rắc hồ tiêu cùng với mấy lá húng quế. Ăn gỏi phải có mấy quả sung hoặc lá sung non. Thịt băm được bọc bằng lá xương xông. Nem chua bọc bằng lá ổi. Cá luộc phải có vài củ hành để lá dài. Cháo gà phải được rắc tiêu, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Bún chả và nem rán (chả giò) ăn với rau muống chẻ nhỏ, rau xà lách, kinh giới, tía tô, chấm với nước mắm giấm ớt… Các loại bánh cũng không thể thiếu gia vị. Nhân bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu sẽ ngon, đặc sắc hơn khi có những sợi lá chanh non thái nhỏ. Gia vị đôi khi còn có tác dụng như một vị thuốc. Tiêu biểu trong nhóm này là kinh giới. Mùi thơm vừa phải, không bốc mà cũng không bị chìm đi ngay của nó làm cho con người có cảm giác thanh nhẹ. Ở phương Tây người ta gọi gia vị là cái để “làm vui miệng”. Nhưng quả thực nếu không có chất “làm vui miệng” này thì mùi vị món ăn sẽ không hoàn hảo. Chính vì vậy mà bàn tới văn hóa, nghệ thuật ẩm thực là phải bàn tới gia vị.

 Theo tapchivhntanuong.com.vn